ひろゆきさん、スイカに塩をかけて食べると人はより甘く感じる理由が科学的に解明されていましたよ!

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ひろゆきさん、スイカに塩をかけて食べると人はより甘く感じる理由が科学的に解明されていましたよ!

【ひろゆき】「スイカに塩をかけるやつは味盲!」「夏の〇〇系飲食店はやめとけ」「甲子園を牛耳る朝日新聞は良くない」 – YouTube

スイカに塩をかける人をバカにしまくるひろゆき。生ハムメロンも同じ【ひろゆき/切り抜き】 – YouTube

ひろゆき「スイカに塩かけると甘くなる?それウソですよね」←これ – 5ちゃんねる掲示板


メディア等で著名なひろゆきさんは以前より「世の中にはスイカに塩をかけて食べる頭の悪い人がたくさんいます。甘くなるわけないじゃないですか」と発言されてこられています。

「そんな人は味盲」とまで卑下されるのは何かご自身の味覚を非難されて悔しかった経験がトラウマにでもなっているのでは?と感じてしまいます。

私はひろゆきさんのように頭が悪いからとか、味覚が劣っているとは考えていませんが、何か錯覚を起こす理由があるんじゃないかな?と謎に思っていました。

この謎が最近解明されていました。

その研究結果が以下です。

PDF 塩による甘味増強のメカニズム(2018年)より
『概要 塩化ナトリウム(NaCl)は,主に塩味を生じさせる物質であるが,スイカに塩をかけたり,お汁粉に塩を入れることで甘味がより強く感じられるように,甘味を増強,もしくは強調するような効果を持つことが経験的にも良く知られている。しかしながら,その基盤となる生理・分子メカニズムについてはまだよく分かっていない。甘味受容体は T1R2 と T1R3
(T1R2/T1R3)のヘテロ複合体により構成される。よって,T1R2/T1R3 の活性化が塩存在下で増強されることにより,塩による甘味増強が生じる可能性が考えられる。本研究では,ヒト味覚感受性が塩添加により変化するか解析すると共に,特にT1R2/T1R3 の機能に注目し,HEK 細胞を用いた強制発現系により塩の甘味増強効果の分子メカニズムについて検討した。ヒトの味覚感受性テストでは,ほぼ味の認識ができない低濃度の NaCl(3 mM)を加えるだけで,ショ糖,グルコース,アスパルテームといった甘味物質に対する認知閾値が低下した。一方,NaCl 添加は酸味(HCl),苦味(QHCl),うま味
(MSG+IMP)認知閾値に影響を与えなかった。また,人工甘味料であるアスパルテームに対する甘味認知閾値は NaCl 添加でのみ低下し,糖であるショ糖,グルコースに対する甘味認知閾値は他の塩類(NMDG-Cl,KCl,NaHCO3)の添加でも低下する傾向が見られた。これらは,塩添加の効果が甘味に限定されることを示すとともに甘味受容に複数のシステムが関わる可能性を示唆する。HEK 細胞を用いた強制発現系の実験では,Na free バス溶液中で Na を添加した刺激を与えるとカルシウム応答が減弱する傾向が見られた。HEK 細胞を,低濃度 Na を含むバス溶液で順応させるとそのような応答減弱が抑えられたことから,0,3,10 mM の Na を含むバス溶液中での各種刺激に対する応答を比較したところ, T1R2/T1R3 を発現する HEK 細胞のアスパルテームに対する応答は各バス溶液間で有意な差は見られず,シュクラロース応答は Na を含むバス溶液中で増大した。一方,内在性受容体を刺激するイソプレテレノールに対する応答は Na を含むバス溶液中で有意に減少し,苦味受容体 T2R38 を発現する HEK 細胞のフェニルチオカルバミドに対する応答も Na を含むバス溶液中で有意に減少した。以上の結果から,Na はヒトT1R2/T1R3 に作用し,甘味物質に対する応答を増大させる可能性が示唆される。

考察
Na はヒトT1R2/T1R3 に作用し,甘味物質に対する応答を増大させるのではないかと考えられる。


参考

NHKスペシャル | 食の起源第2集 「塩」 人類をとりこにする“本当の理由”

糖と人工甘味料の味の違いを伝えるセンサーと神経を新発見 | 九州大学

PDF 味センサーの多機能性と味シグナルの 口腔脳腸連関による食調節

なぜ、「甘い&塩っぱい」がめちゃくちゃ美味しいのか?【科学が解明】 | TABI LABO

共同発表:舌で「おいしい」塩味を感じる仕組みが明らかに~味蕾において塩味を受容する細胞とその情報変換の分子メカニズムを解明~


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